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家庭自制霉豆渣

文章导读

有很多人比较喜欢吃家里面自制的霉豆渣,这种豆渣吃起来味道是比较刺激的,是否过南方地区一种普遍的吃法,在制作没豆渣的时候一定要注意,做出来的豆渣要成浆糊状,但是要注意温度的保存,如果温度太高或者是太低都会导致豆渣长毛,那么家庭自制霉豆渣怎么做呢?

霉豆渣的制作方法:

1.清浆。豆腐渣1份,约加水2倍,并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水),在木桶或缸中搅拌均匀,使呈浆糊状,置常温下浸泡(酸化),直至豆渣糊表面出现清水纹路,挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少,与气温高低有关,气温高则时间短;气温低则时间长,一般在24小时左右。气温高,加水多;气温低,加水少,一般为豆渣重量的两倍左右。

2.压榨。将已清浆的豆渣装入麻袋中,进压榨设备,压榨出多余水分。经过压榨的豆渣,用手捏紧,可见少量余水流出。

3.蒸料。将已经过压榨的豆渣蒸热,底锅水沸腾后,将豆渣搓散,疏松地倒在炊篦上,加盖,用旺火蒸料。开始,蒸汽有轻微酸味逸出,上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起,再蒸20分钟,直至有热豆香味逸出为止。

4.再次压榨。将蒸熟的豆渣出锅,装袋进行再次的压榨,将多余的水分压。

5.摊晾。将压好的豆渣置干净竹席上摊晾至常温。

6.筛匀。将结块的豆渣放筛子里筛散,随着工艺的进步,现在人工相对轻松许多。

7.成型。将筛好的豆渣均匀撒在堆砌的模块里,人工用长木尺赶压成厚度1cm左右的方块。

8.霉制。霉箱大小形状如腐乳霉箱,无底,每隔3~5厘米有固定竹质横条,横条上竖放干净单棵稻草一层,利用稻草上的霉菌自然接种,再将豆渣粑排列在稻草上,每块间隔2厘米左右,每箱装80~90个豆渣粑,霉箱重叠堆放,每堆码10箱,上下各置空霉箱一只,将其静置霉房保温发酵。早春、晚秋季节,在霉房常温中霉制,冬天霉房要升火保温,室温在10~20℃之间。从发酵算起,间隔1~3天(室温高,时间短;室温低,时间长)后,在堆垛上层的豆渣粑上,隐约可见白色茸毛,箱内温度上升到20℃以上,就需进行倒箱。倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛,箱温如再上升,可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛,以便降温。再过1~2天茸毛由纯白色变为淡红黄色,即可出箱,霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长,春、秋较短。

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