欢迎光临
我们一直在努力

西餐调味品

文章导读

西餐是现在人们非常喜欢的一种食物,可以在西餐厅里享受美味的大餐,但是在做西餐的时候,调味品是非常重要的。西餐的调味品分为两种,一种是植物调味品,而另一种是动物调味品,这两种调味品有不同的功能,在制作不同的食物要精挑细选,但是最常用的是动物调味品,下面给大家具体介绍一下西餐调味品。

畜肉类

在西餐中用量最大的是牛肉,特别是小牛肉;其次是羊肉、猪肉;再次是其他一些畜肉,如马肉,狗肉等。不过畜肉很少使用。

1.牛肉

西餐在牛肉的使用上很讲究,一般把牛肉分为5级,根据不同的肉质恰当选用。

特级肉 特级肉是指牛的里脊。因为这个部位很少活动,所以肉纤维细软,是牛肉中最嫩的部分。里脊在西餐中用来做各种高级的菜,如煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊等。

一级肉 一级肉是牛的脊背部分,包括外脊和上脑两个部位。这部分肉肥瘦相间,肉质软嫩,仅次于里脊,也是优质原料。用来做上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊等最为适宜。

二级肉 牛后腿的上半部分是二级肉,其中包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位。米龙盖肉质较硬,适宜焖烩;米龙心肉质较嫩,可代替外脊使用;和尚头肉质稍硬,但纤维细小,肉质也嫩,可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等。

三级肉 三级肉包括前腿、胸口和肋条。前腿肉纤维粗糙,肉质老硬。一般用于绞馅,做各种肉饼。胸口和肋条肉质虽老,但肥瘦相间,香硕味美,用来做焖牛肉、煮牛肉最为合适。

四级肉 四级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这部分肉筋皮较多,肉质粗老,适宜煮汤。腱子肉还可酱制。

牛的尾巴筋皮多,有肥有瘦,可以用来做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾等菜。

另外,西餐选用牛肉的最大特点是非常讲究用小牛肉和奶牛肉,这是和中餐不同的地方。

小牛肉:小牛是指出生后半年左右的牛。这种小牛肉质细嫩,汁液充足,脂肪少。它的里脊除适宜煎炒外,更适合做炭烤里脊串。小牛的后腿,除用于煎、炒、焖、烩外,还可以做烤小牛腿。小牛的脖颈和腱子可以煮吃,清爽不腻,十分佳美。这些用途都是一般牛肉不能比拟的。

奶牛肉:这里说的奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。这种牛肉质极嫩,而且汁液充足,脂肪少。在西餐中被认为是牛肉质中的最上品,用途很广,煎、炒、烤、焖均可。

2.羊肉

在羊肉中用量最大的是一般羊肉 。也讲究使用小羊。

一般羊肉以生长期在1年半左右,出肉率约20千克的绵羊最为理想。一般羊肉可分为3个等级。

一级肉 包括里脊、外脊和后腿,是羊肉中用途最广的3块肉,可用于煎、炸、烤、焖多种烹调方法。常见的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。

二级肉 包括前腿、胸口和肋骨。这部分肉较老。可做焖肉或煮汤。

三级肉 包括脖颈、肚脯和腱子。这3块肉筋皮较多,可用来绞馅做肉饼。

小羊又叫羔羊,是指出生四五个月的绵羊。一般出肉率约10千克,肉质鲜嫩,是西餐中很考究的原料。用小羊肉制作的炭烤羊肉串,鲜香佳美,常用于各种高级宴会。在西餐的盛大宴会中,还常常烤整小羊,以增添宴会的隆重气氛。

猪肉:猪肉在西餐中用量较小。常见的猪肉菜肴有炸猪排、烤猪肉等。但小奶猪在西餐中却是作为上等原料使用的。这种小猪肉质鲜嫩,脂肪很少,以出生1个月左右,毛重7.5~10千克的最为理想,可煮,可烤。尤其是整只的烤小奶猪,可以做高级宴会的主菜。

另外,各种牲畜的内脏,特别是肝脏在西餐中用量也很大,常用来做各种煎肝和肝泥。

 收藏 (0) 打赏

您可以选择一种方式赞助本站

支付宝扫一扫赞助

微信钱包扫描赞助

分享到: 生成海报